Se chiedessi ai nostri amici di raccontare un piatto, una ricetta gustata a casa mia, sono sicuro che partirebbero col racconto di un piatto, anzi di un primo piatto: Pasta fresca alla Cardinale
Era da tempo che non preparavo questo piatto così, una domenica mattina ascoltando il racconto di un amico su quanto questo primo piatto fosse buono, è nata l’idea di riproporre la Pasta fresca alla Cardinale, in una nuova modalità, riservando lei l’amore, la delicatezza, la discrezione e l’eleganza dei nostri ricordi e dei racconti dei nostri amici.
Non è stato semplice rivisitare la ricetta, bilanciare i sapori, ricordarli nel tempo e far si che rimanessero tali, ma ci siamo riusciti ed è con grande gioia che diciamo ecco a voi:
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta fresca al pomodoro
- 350 gr Farina di semola di grano duro rimacinata
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
- Concentrato di Pomodori q.b.
Per l'olio all'origano
- 250 gr di origano fresco
- 450 gr di olio di Canola oppure un olio di Semi di Girasole
Per il guanciale croccante
- 300 gr Guanciale di maiale nero tagliato finemente
Per la panna di Burrata
- 1 Burrata IGP Andria
Per la tartare di Gamberi
- 300 gr di Gamberi Viola di Gallipoli
- q.b Olio E.V.O.
- q.b. Sale Maldon in fiocchi
- q.b. Foglioline di origano fresco
Per l'olio all'origano
- Pulire l’origano fresco, tagliando le foglioline delicatamente per separarle dalla parte legnosa.
- Cuocerlo, per 30 secondi in abbondante acqua bollente, colarlo per eliminare l’acqua in eccesso e passarlo subito in acqua e ghiaccio.
- Una volta raffreddato per bene, frullarlo con olio di Canola sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Infine, passare il composto ottenuto al setaccio con maglia fine e tenerlo da parte.
Per il guanciale croccante
- Arroventare per bene una pentola antiaderente, adagiare le fette di guanciale e farle cuocere facendo attenzione e non farle bruciare, la cottura deve essere delicata e lenta a fiamma media.
- Una volta completata la cottura, lo mettiamo da parte posandolo su un foglio di carta assorbente da cucina in modo tale da eliminare l’unto e il grasso in eccesso.
Per la panna di Burrata
- Per la preparazione della “panna di burrata” andremo ad utilizzare la burrata pugliese IGP, scrigno di pasta filata con all’interno una manteca di stracciatella e panna.
- Di fondamentale importanza è che la burrata sia a temperatura ambiente, nel caso contrario provvediamo a riscaldarla ponendola all’interno di un contenitore in ceramica con dell’acqua calda.
- Frulliamo la burrata ottenendo un composto liscio ed omogeneo passandola poi al setaccio.
- Mettiamo da parte la nostra “Panna di Burrata”, conservandola al caldo a bagnomaria.
Per la tartare di Gamberi
- Puliamo, evisceriamo e laviamo i gamberi, facendo attenzione ad eliminare totalmente il loro budello.
- Una volta puliti, procediamo facendo un battuto al coltello di gamberi e mettiamoli in una terrina a marinare velocemente con olio E.V.O., fiocchi di sale Maldon e foglioline di origano fresco.
Consiglio Furbo: non buttate gli scarti dei gamberi (teste, carapaci), ci serviranno per fare un ottimo fumetto per altre preparazioni 🙂
Composizione del piatto
- In abbondante acqua salata, procediamo nella cottura della nostra pasta fresca, una volta cotta, saltiamo la pasta con un cucchiaio di “panna di burrata” e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, regolare di sale e pepe.
- Una volta pronta la pasta, impiattiamo ponendo su un piatto caldo un fondo della nostra “panna di burrata” calda, adagiamo la nostra pasta e posiamo su di essa una quenelle di tartare di gamberi.
- Prima di servire completiamo il piatto con delle gocce di olio all’origano e il nostro guanciale sbriciolato.
Buon appetito ❤️
Stupendo piatto, lo proverò!