Sono appena tornato da lavoro con un pensiero fisso: Sfoglie di patate croccanti ed aromatizzate.
Ricordo chiaramente quando ho assaggiato per la prima volta queste prelibatezze.
Ero a Roma all’Open Baladin di Teo Musso, in Via degli Specchi nel quartiere di Trastevere e con i colleghi quel giorno ordinammo:
Sfoglie di patate croccanti alla paprika, Sfoglie di patate croccanti al pecorino, Sfoglie di patate croccanti cacio e pepe, ecc ecc … quella sera ce n’erano di tutti i gusti.
La patata come ben sappiamo è uno degli ingredienti più versatili che possiamo usare in cucina e oltre a gateau di patate, patate al forno e insalata di patate, per me la massima espressione in assoluto sono le sfoglie di patate croccanti e aromatizzate.
Queste racchiudono i tre fondamenti della cucina: croccantezza, gusto e cottura.
Da quando ho assaporato le sfoglie di patate croccanti e aromatizzate, non ho fatto altro che provare e riprovare per cercare di trovare la combinazione perfetta tra cottura, gusto e fragranza.
Dopo tanti tentativi posso affermare che il metodo che ho utilizzato a mio parere è il migliore in assoluto.
INGREDIENTI
- 4 patate medie a pasta gialla oppure rosse varietà Desiree;
- 1 cucchiaio di bicarbonato
- q.b. olio di semi di girasole;
- q.b. sale;
COME PREPARARE LE SFOGLIE DI PATATE CROCCANTI E AROMATIZZATE
PROCEDIMENTO
- In bowl capiente mettete l’acqua tiepida e sciogliete per bene il bicarbonato;
- Inserite le patate all’interno della bowl e lavatele per bene cercando di eliminare i residui di terra dalla buccia;
- Posizionate su un piano di lavoro una mandolina cercando di fissarla per evitare che si sposti durante la fase di taglio delle sfoglie;
- Con l’aiuto della mandolina, tagliate le patate a fette senza sbucciarle, mantenendo uno spessore di circa 1 mm;
- Man mano che tagliate le patate, posizionatele su un canovaccio così da tamponarle ed eliminare totalmente l’acqua in eccesso;
- Una volta affettate e asciugate tutte le patate, preparate una pentola con abbondante olio di semi di girasole e mettete sul fuoco;
- Tramite l’utilizzo di un termometro a spillo o sonda, misurate la temperatura dell’olio, sarà pronto quando raggiungerà 160°C;
- Immergete poco per volta le sfoglie di patate e attendete che queste diventino dorate, dopodiché con l’aiuto di una schiumarola toglietele velocemente dalla pentola eliminando l’olio in eccesso;
- Posizionatele in un piatto o vassoio foderato con carta assorbente cercando quanto possibile di non sovrapporle così da far assorbire l’olio in eccesso dalla carta;
- Terminate l’operazione di cottura per il resto delle sfoglie di patate e salatele secondo il vostro gusto;
- In questa fase potete aromatizzare le sfoglie di patate croccanti a proprio piacimento. Io vi consiglio rosmarino o cacio e pepe o paprika o con fiocchi di sale di Maldon affumicato;
- Le sfoglie di patate croccanti devono risultare molto croccanti, poiché in caso contrario, vorrà dire che non le avrete tagliate abbastanza sottilmente.
Buon appetito 