Devo dirla tutta, l’aglio nero di Voghiera me l’ha fatto conoscere il mio amico e grande chef Salvatore My.
Ero a cena nel suo Ristorante All’Hostaria e con estrema professionalità Petra, la compagna di Salvatore, mi spiegava cosa fosse l’aglio nero di Voghiera DOP delle sue proprietà, gli aromi che sprigiona, la digeribilità e del curioso “appellativo” che gli viene dato, che contrariamente a quanto si possa pensare, l’aglio nero di Voghiera DOP viene soprannominato “l’aglio del bacio“.
Il processo fermentativo trasforma il comune aroma intenso e pungente in un sapore più morbido e delicato, rende la consistenza degli spicchi più tenera e ne migliora la digeribilità.
Così da quel momento ho sperimentato varie ricette ma, quella che più mi ha soddisfatto, è proprio lo Spaghettone “Gentile”, cozze, aglio nero di Voghiera e formaggio dei poveri.
Per realizzare questa ricetta abbiamo la necessità di dividere la preparazione in più step:
- Pulizia e cottura delle cozze;
- Preparazione del formaggio dei poveri;
- Cottura e completamento della ricetta
Partiamo subito con gli ingredienti e poi con i vari step.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 320 gr di Spaghettone Pastificio Gentile;
- 1 confezione di aglio nero di Voghiera DOP;
- 500 gr cozze nere “Tarantine”;
- 200 gr pomodorino ciliegino;
- 100 gr di pan grattato di pane raffermo casereccio;
- q.b. pepe nero;
- 1 limone biologico;
- q.b. olio extra vergine d’oliva;
- q.b. prezzemolo fresco;
- 2 spicchi di aglio fresco;
PULIZIA E COTTURA DELLE COZZE NERE TARANTINE
- Procuratevi una bowl grande riempitela di acqua. Versate le cozze al suo interno, sciacquatele sotto l’acqua corrente e selezionare solo quelle chiuse e integre;
- Eliminate le incrostazioni presenti sul guscio;
- Vi consiglio caldamente, in fase di pulizia delle varie incrostazioni, di NON utilizzare le pagliette metalliche perché matematicamente ce le ritroviamo nelle nostre pietanze! È meglio se utilizzate un dorso di un coltellino;
- Sul lato stretto delle cozze c’è un filamento, detto bisso o barba, che va assolutamente eliminato. Posizionate una cozza per volta in una mano con la parte con il lato stretto verso l’alto. Afferrare il bisso della cozza con le dite e tirate il filamento verso l’alto e poi sempre tirando verso l’esterno così da eliminarlo totalmente;
- Una volta terminata la fase di pulizia delle cozze, versate un generosa dose di olio extravergine di oliva in un tegame largo con doppio fondo;
- Aggiungete uno spicchio di aglio privato della sua camicia e anima centrale e una generosa macinata di pepe nero macinato al momento;
- Quando l’aglio si sarà dorato, unite le cozze e aggiungete del prezzemolo sminuzzato finemente in precedenza e delle zeste di limone;
- Sfumate con un po’ di vino bianco e alzate leggermente la fiamma così da far evaporare l’alcool del vino;
- Abbassate nuovamente la fiamma a fuoco medio/basso e attendete che tutte le cozze si schiudano, ci vorranno circa 4-5 minuti;
- Terminata la cottura, bisogna sgusciare le cozze mettendo da parte la cozza e buttando il guscio. Questa operazione bisogna ripeterla per tutte le cozze;
- Terminata l’operazione di pulizia dei gusci, nel tegame ci sarà il sughetto di cottura. Questo lo dovrete filtrare aiutandoci con un setaccio a maglia fine e mettere da parte, vi servirà successivamente per risottare gli spaghettoni;
PREPARAZIONE FORMAGGIO DEI POVERI
- Prendete una casseruola antiaderente larga con doppio fondo;
- Versate un filo abbondante di olio extra vergine d’oliva;
- Macinate un po’ di pepe nero con una grana più spessa e un pizzico di sale;
- Accendete il fornello a fiamma media/bassa e fate scaldare l’olio senza farlo fumare;
- Versate 100 gr di pan grattato, meglio se di pane raffermo casereccio;
- Con l’aiuto di un cucchiaio di legno amalgamate delicatamente facendo tostare il pan grattato;
- Dobbiamo ottenere un colore uniforme ben dorato;
PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI SPAGHETTONI ALL’AGLIO NERO DI VOGLIERA, COZZE E FORMAGGIO DEI POVERI
- In un tegame capiente mettete a scaldare dell’abbondante acqua, una volta arrivata a bollore salate leggermente e versate gli Spaghettone Pastificio Gentile;
- Tagliate finemente i pomodorini e mettere da parte;
- Sminuzzate finemente il prezzemolo e mettete da parte;
- Affettare finemente uno spicchio d’aglio privo della propria camicia e dell’anima centrale e mettete da parte;
- Prendete una casseruola antiaderente larga con doppio fondo e versateci una dose generosa di olio extra vergine d’oliva, l’aglio e accendete a fiamma medio/bassa;
- Quando l’aglio si sarà dorato, unite i pomodorini e un po’ di pepe nero macinato al momento;
- In una ciotola di vetro, aggiungete due cucchiaini di aglio nero di Voghiera DOP e aggiungete due, tre cucchiai di acqua di cottura. Mescolate delicatamente così da stemperare l’aglio nero. Una volta totalmente amalgamato, versate l’aglio nero nel tegame con i pomodorini;
- A due minuti dal termine della cottura dei pomodorini, unite le cozze precedentemente pulite e messe da parte;
- Scolate la pasta e recuperate un po’ di acqua di cottura, ci servirà quando andremo a saltare gli Spaghettone.
- Unite gli Spaghettoni “Gentile” appena colati nel tegame con le cozze, pomodorini e aglio nero di Voghiera DOP.
- Amalgamate per bene aggiungendo se necessario un po’ di sughetto di cozze e/o acqua di cottura;
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
- Prendete un piatto piano bianco;
- Con l’aiuto di una pinza in acciaio e un mestolo, create un nido di pasta e posizionatelo al centro del piatto;
- Aggiungete qualche cozza ed infine spolverate con un po’ di formaggio dei poveri
Buon appetito ❤️