Devo dirla tutta, l’aglio nero di Voghiera me l’ha fatto conoscere il mio amico e grande chef Salvatore My.

Ero a cena nel suo Ristorante All’Hostaria e con estrema professionalità Petra, la compagna di Salvatore, mi spiegava cosa fosse l’aglio nero di Voghiera DOP delle sue proprietà, gli aromi che sprigiona, la digeribilità e del curioso “appellativo” che gli viene dato, che contrariamente a quanto si possa pensare, l’aglio nero di Voghiera DOP viene soprannominato “l’aglio del bacio“.
Il processo fermentativo trasforma il comune aroma intenso e pungente in un sapore più morbido e delicato, rende la consistenza degli spicchi più tenera e ne migliora la digeribilità.

Così da quel momento ho sperimentato varie ricette ma, quella che più mi ha soddisfatto, è proprio lo Spaghettone “Gentile”, cozze, aglio nero di Voghiera e formaggio dei poveri.

Per realizzare questa ricetta abbiamo la necessità di dividere la preparazione in più step:

Pulizia e cottura delle cozze;
Preparazione del formaggio dei poveri;
Cottura e completamento della ricetta

Partiamo subito con gli ingredienti e poi con i vari step.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 gr di Spaghettone Pastificio Gentile;
1 confezione di aglio nero di Voghiera DOP;
500 gr cozze nere “Tarantine”;
200 gr pomodorino ciliegino;
100 gr di pan grattato di pane raffermo casereccio;
q.b. pepe nero;
1 limone biologico;
q.b. olio extra vergine d’oliva;
q.b. prezzemolo fresco;
2 spicchi di aglio fresco;

PULIZIA E COTTURA DELLE COZZE NERE TARANTINE

Procuratevi una bowl grande riempitela di acqua. Versate le cozze al suo interno, sciacquatele sotto l’acqua corrente e selezionare solo quelle chiuse e integre;
Eliminate le incrostazioni presenti sul guscio;
Vi consiglio caldamente, in fase di pulizia delle varie incrostazioni, di NON utilizzare le pagliette metalliche perché matematicamente ce le ritroviamo nelle nostre pietanze! È meglio se utilizzate un dorso di un coltellino;
Sul lato stretto delle cozze c’è un filamento, detto bisso o barba, che va assolutamente eliminato. Posizionate una cozza per volta in una mano con la parte con il lato stretto verso l’alto. Afferrare il bisso della cozza con le dite e tirate il filamento verso l’alto e poi sempre tirando verso l’esterno così da eliminarlo totalmente;
Una volta terminata la fase di pulizia delle cozze, versate un generosa dose di olio extravergine di oliva in un tegame largo con doppio fondo;
Aggiungete uno spicchio di aglio privato della sua camicia e anima centrale e una generosa macinata di pepe nero macinato al momento;
Quando l’aglio si sarà dorato, unite le cozze e aggiungete del prezzemolo sminuzzato finemente in precedenza e delle zeste di limone;
Sfumate con un po’ di vino bianco e alzate leggermente la fiamma così da far evaporare l’alcool del vino;
Abbassate nuovamente la fiamma a fuoco medio/basso e attendete che tutte le cozze si schiudano, ci vorranno circa 4-5 minuti;
Terminata la cottura, bisogna sgusciare le cozze mettendo da parte la cozza e buttando il guscio. Questa operazione bisogna ripeterla per tutte le cozze;
Terminata l’operazione di pulizia dei gusci, nel tegame ci sarà il sughetto di cottura. Questo lo dovrete filtrare aiutandoci con un setaccio a maglia fine e mettere da parte, vi servirà successivamente per risottare gli spaghettoni;

PREPARAZIONE FORMAGGIO DEI POVERI

Prendete una casseruola antiaderente larga con doppio fondo;
Versate un filo abbondante di olio extra vergine d’oliva;
Macinate un po’ di pepe nero con una grana più spessa e un pizzico di sale;
Accendete il fornello a fiamma media/bassa e fate scaldare l’olio senza farlo fumare;
Versate 100 gr di pan grattato, meglio se di pane raffermo casereccio;
Con l’aiuto di un cucchiaio di legno amalgamate delicatamente facendo tostare il pan grattato;
Dobbiamo ottenere un colore uniforme ben dorato;

PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI SPAGHETTONI ALL’AGLIO NERO DI VOGLIERA, COZZE E FORMAGGIO DEI POVERI

In un tegame capiente mettete a scaldare dell’abbondante acqua, una volta arrivata a bollore salate leggermente e versate gli Spaghettone Pastificio Gentile;
Tagliate finemente i pomodorini e mettere da parte;
Sminuzzate finemente il prezzemolo e mettete da parte;
Affettare finemente uno spicchio d’aglio privo della propria camicia e dell’anima centrale e mettete da parte;
Prendete una casseruola antiaderente larga con doppio fondo e versateci una dose generosa di olio extra vergine d’oliva, l’aglio e accendete a fiamma medio/bassa;
Quando l’aglio si sarà dorato, unite i pomodorini e un po’ di pepe nero macinato al momento;
In una ciotola di vetro, aggiungete due cucchiaini di aglio nero di Voghiera DOP e aggiungete due, tre cucchiai di acqua di cottura. Mescolate delicatamente così da stemperare l’aglio nero. Una volta totalmente amalgamato, versate l’aglio nero nel tegame con i pomodorini;
A due minuti dal termine della cottura dei pomodorini, unite le cozze precedentemente pulite e messe da parte;
Scolate la pasta e recuperate un po’ di acqua di cottura, ci servirà quando andremo a saltare gli Spaghettone.
Unite gli Spaghettoni “Gentile” appena colati nel tegame con le cozze, pomodorini e aglio nero di Voghiera DOP.
Amalgamate per bene aggiungendo se necessario un po’ di sughetto di cozze e/o acqua di cottura;

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Prendete un piatto piano bianco;
Con l’aiuto di una pinza in acciaio e un mestolo, create un nido di pasta e posizionatelo al centro del piatto;
Aggiungete qualche cozza ed infine spolverate con un po’ di formaggio dei poveri

Buon appetito ❤️