Che io sia un amante dei risotti, è cosa risaputa. Quando sono alla ricerca di un risotto gustoso, fresco e dagli ingredienti di estrema qualità la mia scelta ricade sul Risotto allo Zafferano, stracciatella e tartare di Violetto di Gallipoli.
Ogni volta che mi si presenta la possibilità di prepararlo per me è una festa, è una festa perché per la sua preparazione è necessario procurarsi materie prime di qualità e queste le ritrovo nel mio territorio direttamente dove vengono prodotte.
Per lo Zafferano, da poco ho conosciuto una piccola realtà che produce zafferano, e che zafferano! Loro sono Nella e Adriano coltivatori diretti dello Zafferano di Campomarino. È davvero un prodotto di altissima qualità dalla spiccata intensità del colore e dal gusto davvero per nulla invidiabile ai più blasonati coltivatori di Zafferano.
Per la Stracciatella, rigorosamente fresca vicino casa ho la fortuna di avere una realtà familiare che pian piano sta radicando la vendita dei propri prodotti in tutt’Italia.
L’ Azienda Agricola “Olivaro ogni volta che ho necessità di acquistare qualcosa che queste siano mozzarelle, burrate o formaggi stagionati, Carlo e Baldo & Co., non mi hanno mai deluso!
Per quanto riguarda i Gamberoni Viola di Gallipoli anche in questo caso, mi ritengo fortunato. Per acquistare questo prelibatissimo prodotto vado direttamente all’asta del pesce che viene svolta a Taranto la mattina presto. È vero è una levataccia, ci si sveglia molto presto, ma credetemi: NE VALE LA PENA!
Purtroppo non sono così fortunato nell’avere una risaia vicino casa, anche se, al Sud precisamente in Sardegna ci sono realtà che producono dell’ottimo riso.
Per questa ricetta, ho scelto il top che ritengo esserci sul mercato: Riso Acquerello un Carnaroli invecchiato 1 anno in silos e reintegrato alla gemma per mezzo di una procedura brevettata. Se volete gustare un’altra ricetta con i Gamberi Viola di Gallipoli, potete provare la nostra Pasta Fresca alla Cardinale
Solo 3 ingredienti, ma credetemi il risultato sarà spettacolare!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 320 gr di Riso Acquerello invecchiato 1 anno;
- 1 lt di acqua;
- 300 gr di Stracciatella fresca Azienda Agricola “Olivaro”;
- q.b. Latte Intero;
- 0,5 gr pistilli di Zafferano di Campomarino;
- 40 gr di burro;
- 400 gr di Gamberoni Viola di Gallipoli;
- 20 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi “Vacche Rosse”;
- 1 limone biologico non trattato;
- q.b. sale;
- q.b. pepe nero;
- q.b. olio E.V.O.
CREMA DI STRACCIATELLA
- Prendete il bicchiere del minipimer e versateci dentro la stracciatella aggiungendo 2-3 cucchiai di latte;
- Azionate il minipimer ottenendo una crema liscia e ben montata;
- Passate al setaccio a maglie fini la crema ottenuta così da eliminare eventuali residui grossolani;
- Versate la crema di stracciatella in un biberon da cucina;
- Mettete in frigo, ci servirà poi per la finitura del piatto;
MARINATURA DEI GAMBERONI VIOLA DI GALLIPOLI
- Sciacquate i gamberoni viola di Gallipoli sotto l’acqua corrente;
- Staccate la testa e le zampe, quindi eliminate anche il carapace facendo attenzione a non danneggiare il gamberone;
- Rimuovete l’intestino incidendo il dorso dei Gamberoni con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente cercando di non romperlo;
- Sciacquate nuovamente i gamberoni eliminando eventuali residui;
- Tagliate i gamberoni in piccoli pezzi e metteteli in una ciotola;
- Conditeli con un filo d’olio E.V.O. , delle zeste di limone e pochissimo sale di Maldon;
- Coprite la ciotola con della pellicola e mettetela in frigo;
SALSA ALLO ZAFFERANO
- Prendete una piccola casseruola e versateci dentro circa 150 gr di acqua e portatela a bollore;
- Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il pentolino dal fuoco attendete qualche secondo per far abbassare la temperatura dell’acqua e versateci dentro i pistilli;
- Con l’aiuto di una cucchiaio amalgamate delicatamente la salsa per favorire il lento rilascio delle essenze dello Zafferano di Campomarino;
In una casseruola alta, mettete circa 1 litro di acqua e portatela ad ebollizione, vi servirà per la cottura del riso!
TOSTATURA E COTTURA DEL RISOTTO ALLO ZAFFERANO
- Prendete una pentola antiaderente larga con doppio fondo, io uso questa Pentola Agnelli;
- Accendete il fornello, versate il riso nella pentola e posizionatela sul fuoco a fiamma media facendo scaldare gradatamente il riso;
- Utilizzate un cucchiaio di legno per mescolare il riso evitando che si bruci e che si danneggi il chicco;
- Vi accorgete che il riso è correttamente tostato quando toccando con mano i chicchi, questi risultano essere molto caldi quasi da non trattenerli in mano;
- Una volta terminata la tostatura, potete procedere a versare un mestolo di acqua bollente nella pentola e abbassate il fornello a fiamma media/bassa;
- Non appena avete inserito il primo mestolo di acqua, avviate countdown impostato a 18 minuti;
- Regoliamo la fiamma del fornello così da ottenere un leggero bollore e proseguiamo con la cottura del riso;
- Ripetete l’operazione bagnando con un altro mestolo d’acqua non appena il precedente è assorbito fino a completa cottura;
- A 5 minuti dalla fine, quindi una volta passati 13 minuti sul countdown, versate nel risotto, tutta la salsa allo zafferano e amalgamate delicatamente;
- A 3 minuti dalla fine, quindi passati 15 minuti sul countdown, spegnete il fornello e lontano dal fuoco, mantecate con 20 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi “Vacche Rosse” e 40 gr di burro appena estratto dal freezer, lo shock termico tra il riso caldo e il burro freddo aiuterà il rilascio del cosiddetto latticello che concorre a produrre quella consistenza morbida tipica del risotto all’onda”;
- Assaggiate il risotto e se necessario, regolate di sale.
- Far riposare per 2 minuti circa prima di impiattare il vostro risotto allo zafferano;
IMPIATTAMENTO DEL RISOTTO ALLO ZAFFERANO
- Versate un mestolo di risotto allo zafferano nel piatto, battete con il palmo della mano il fondo del piatto in modo che il risotto si spanda sull’intera superficie;
- Riprendete il biberon con la crema di stracciatella, agitatelo e disegnate una spirale sulla superficie del risotto;
- Prendete i gamberoni marinati dal frigo e posizionateli sulla spirale di salsa alla stracciatella distribuendoli su tutta la superficie;
- Con l’aiuto di una Grattugia Microplane, grattugiate la scorza di un limone biologico in un piattino facendo attenzione a non grattugiare la parte bianca;
- Posizionate le zeste di limone solo sui gamberi in modo tale da completare il piatto;
Buon appetito ❤️
Complimenti per la descrizione, per la cura delle materie prime e quindi del riso acquerello dell’amico Piero Rondolino